Pata-Negra,
der absolute König unter den Schinken
Als Tourist staunt man zuweilen nicht schlecht, wenn man in
spanischen kleinen Läden oder auch in Restaurants auf zahlreiche aufgehängte
Hinterbeine von Schweinen stößt. Das ist dann der berühmten iberischen Schinken
"Pata Negra".
Die formschönen Teile mit den schwarzen Zehenpaaren, die da
hinter den Theken wer weiß wie lange hängen, haben auf jeden Fall 20 bis 22
Monate Lufttrocknung hinter sich.
Der Schinken stammt vom spanischen Schwarzfußschwein, dem
Nachfahren eines mediterranen Wildschweins, das sich seit 3000 Jahren unter
natürlichen Bedingungen in Spanien entwickelt hat, "Pata Negra" heißt übersetzt
nichts anderes als "schwarze Pfote". Die Tiere können sich in der Natur frei
bewegen, wodurch nicht nur zartes Muskelfleisch mit eingelagerten Fettinseln
entsteht, sondern auch die besondere Zartheit, das einzigartige Aroma und der
feine Geschmack. Ähnlich dem Olivenöl enthält das Fett einen hohen Anteil an
ungesättigten Fettsäuren sowie Eiweiß, Eisen, Vitamin B 1, Zink und Magnesium.
Diese Schweine werden nicht mit Küchenabfällen, Kartoffeln und
Kleie gefüttert. Vielmehr bevorzugen sie neben allerlei selbst gesuchten
Knollen, Pilzen oder Insekten ausschließlich Eicheln. Etwa sechs bis zehn Kilo
davon verzehren die Tiere täglich, wobei sie die festen Schalen der Früchte
merkwürdigerweise wieder ausspucken.
Eicheln gibt es in Südwestspanien noch mehr als genug. Die
Landschaft der Estremadura ist oftmals von regelrechten Weidewäldern, den "Dehesas"
-bestehend aus immergrünen, meist einhundertjährigen Steineichen und Korkeichen
-gekennzeichnet. Die Weidewälder haben als einmaliges Ökosystem nur in der
spanischen Estremadura überlebt. Die frei laufenden Schwarzschweine brauchen die
Eicheln nur unter den Schattenspendenden Bäumen zu suchen und massenweise zu
verzehren.
Wer den Schinken, einmal probiert hat, wird von seinem
lieblichen Geschmack überrascht sein. Es ist diese edle und im Weltvergleich
einmalige Kost, die sich durch den Salzungsprozess des Fleisches und dessen
nachfolgende lange Lufttrocknung auf den guten Geschmack des Schinkens auswirkt.
Quelle